人間煙火味，最撫凡人心。近期，江蘇啟動了“江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜”推介活動，確定了100道菜品為江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜。而在咱們宿遷有6道菜入榜。那么，從今天起，我們欄目將推出系列節(jié)目《鄉(xiāng)土地標(biāo)菜》，帶您一一品嘗上榜的名菜，為您的國慶假期增添一份美味享受。今天為您呈上第一道：泗陽膘雞。

　　有肥有瘦、老少皆宜的膘雞是泗陽的頭牌菜，那么制作膘雞的原材料，它有新鮮的豬腿肉，雞蛋，生姜，山藥，千張，大蔥，還有紅薯粉，那么這些原材料它是怎么烹飪出好吃的膘雞呢？讓我們一起拭目以待吧！

　　“我們在原材料的選材上面也是特別講究的，每天都是現(xiàn)殺的新鮮的豬腿肉，在絞肉之前都用開水（漂洗），（漂洗）過了再用清水洗幾遍。如果全部選瘦肉，吃放嘴里就沒有軟滑的感覺。有點發(fā)柴的感覺，就要肥瘦加起來，像這種有肥又瘦的是最標(biāo)準(zhǔn)的。”丁楠說道。

　　丁楠今年53歲，從1984年開始制作膘雞，至今已經(jīng)是第36個年頭了。膘雞雖然名字帶有“雞”，用料里卻沒有半點雞肉。肉餡準(zhǔn)備好后，接下來就要準(zhǔn)備山藥餡了。

　　“加上雞蛋在里面，不但口感好，而且營養(yǎng)價值也高。我們首先經(jīng)過原材料清洗，然后下面開始加雞蛋，這樣的雞蛋清，就是這樣把它們分開來，白的和黃的分開?！倍￠f道。

　　蛋清放在山藥糊糊里，蛋黃則放在肉糊糊里。這樣不僅可以保證口感軟滑，而且色澤誘人。膘雞是泗陽“十大碗”中的第一道菜，所以人們又稱它為"頭菜"。頭菜的制作很有學(xué)問，淀粉摻得少容易散，淀粉摻得多則易板，把握好量很重要。

　　食材全部準(zhǔn)備完畢后，分別加入適量的味精、鹽等調(diào)味料，接著就開始制作了。

　　“第一步就是鋪千張，也就是百葉，千張就是防止糊子漏下去，然后就是澆上去肉糊，肉糊好了我們就可以澆上山藥了，振動一下，振平?！倍￠f道。

　　只見，丁楠用手輕輕的將餡料放到百葉上。厚約一寸，靜置十秒后，再鋪上第二層，厚約半寸。從材料的準(zhǔn)備到制作完成就需要一個小時的時間。

　　隨后，丁楠把放在蒸箱里蒸了一個多小時的膘雞拿出，蒸熟后的膘雞，上層潔白如玉，下層柔軟紅潤，肉香撲鼻。不過，現(xiàn)在還不能直接切開膘雞食用，靜靜的等待是對美食最起碼的尊重。

　　丁楠稱蒸出鍋的膘雞需要冷卻六個小時。經(jīng)過了六個小時的等待，膘雞自然冷卻后就固定成型了，切開后的膘雞紅白相間，層次分明。

　　膘雞的吃法多種多樣，在冬天進(jìn)補(bǔ)的時候，可以用大骨頭高湯熬制，其它季節(jié)食用，則可以直接冷水下鍋煮，再加點時令蔬菜，清淡爽口，不肥不膩，口味鮮嫩。