在江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜推介活動(dòng)，宿遷市有六道名菜上榜，丁嘴鎮(zhèn)涼拌金菜也榜上有名。涼拌金菜作為一道正餐前的開胃菜，能夠成功入選，足以體現(xiàn)大眾對(duì)這道菜口味的認(rèn)可，那么它的制作過程是什么樣的呢，一起去了解一下。

　　主持人陸思序：“入秋之后，天氣依然會(huì)感到很炎熱，讓人覺得沒有胃口，而當(dāng)這個(gè)時(shí)候我們走進(jìn)飯館，點(diǎn)上一道涼拌金菜，讓它來幫助我們打開味蕾，感受一絲清爽。”

　　金菜以花入菜，又名金針菜或黃花菜，咱們宿遷人以花入菜的歷史久遠(yuǎn)，這道菜便是一個(gè)典型的代表。金菜的采摘期在7月份，過了季節(jié)再想品嘗這道菜，就要去冷庫中尋找原材料了。

　　廚師劉士珍說：“現(xiàn)在吃黃花菜的季節(jié)已經(jīng)過去了，我們本地吃黃花菜比較容易些，因?yàn)槲覀冇欣鋷?，拿來就可以隨時(shí)做，我正在準(zhǔn)備做黃花菜的配料。”

　　劉士珍從事廚師行業(yè)已經(jīng)近21個(gè)年頭了，說到制作涼拌金菜，她是得心應(yīng)手。在處理金菜的過程中，她告訴記者，新鮮的金菜花蕊含有的“秋水仙堿”無毒，但在食用后會(huì)在體內(nèi)被氧化成為“二秋水仙堿”，具有毒性，所以食用前要把花蕊摘除。

　　廚師劉士珍說：“我們這黃花菜去完芯子，得用開水焯水，燙到兩至三分鐘，可以撈出來，用涼水再過一遍，就可以涼拌成盤，就能吃了，我們?cè)跔C黃花菜的過程中，可以加點(diǎn)油，加點(diǎn)鹽，加鹽就能保持就能保持它的那種新鮮感，加油就保持這個(gè)菜，做出來的成品有點(diǎn)亮度感，口感好一些?！?/P>

　　金菜焯完水后，便可以添加佐料、配菜食用了。最樸素的制作方式可以完美展現(xiàn)食材的美味，這道涼拌金菜味道清爽，口感鮮嫩，營養(yǎng)豐富。

　　廚師劉士珍說：“我們?cè)谡{(diào)味的時(shí)候，可以按照各人喜歡的口味去做，喜歡吃辣的就可以放點(diǎn)辣椒，喜歡吃甜的可以少許加點(diǎn)白糖，就可以了，在這口味上沒有硬性的要求?！?/P>

　　宿豫區(qū)丁嘴鎮(zhèn)的地理位置、氣候條件都非常適宜金菜生長，所以在這里種植的金菜花大、肉厚，品、色、味、形俱佳，曾被當(dāng)做貢品沿古運(yùn)河北上南下，清朝時(shí)更是發(fā)展為出口商品，暢銷海內(nèi)外，被譽(yù)為黃花菜中的珍品。

　　主持人陸思序：“在古代，金菜又叫‘萱草’，古書中有這樣的記載：萱草，食之好歡樂也，忘憂思，品嘗到這樣一道菜之后，你確實(shí)能夠體會(huì)到忘憂的這樣一層含義，因?yàn)槟銦o時(shí)無刻不在回味它的味道，鄉(xiāng)土地標(biāo)菜——丁嘴金針涼拌菜，名符其實(shí)?！?/P>