老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務。能稱的上老字號的，不僅品質(zhì)過硬，文化內(nèi)涵豐富，更受到大眾的歡迎和認可。在咱們宿遷，就有22家老字號。為了展示宿遷老字號的魅力，咱們從今天起將推出系列報道《宿遷老字號》。第一期為您帶來陪伴咱們幾代人成長的一味獨特調(diào)料——甜油，看看它有著怎樣的前世今生。
甜油是一種類似醬油的佐料，歷史悠久，相傳在明朝因宿遷人喜愛吃涼拌菜，使用醬油達不到色香味的最佳口味，于是就在醬油生產(chǎn)的工藝基礎上摸索出了一種適合涼拌菜的調(diào)味品--甜油。“甜油第一顏色比較淡，我們這地方人吃涼菜比較多，冷菜如果澆醬油，顏色比較深，不好看。第二是口味，我們（甜油）的口味比較鮮，鮮中略帶甜。”宿遷三園調(diào)味品有限公司總經(jīng)理王百順說道。
在宿遷三園調(diào)味品有限公司的廠區(qū)，空地上幾百口醬缸擺放整齊，純正的甜油正是從這缸里一步步變幻而來。甜油，采用純糧釀造，在制作上比醬油更講究，要求色澤棕紅明亮、醬香濃郁、滋味鮮美，達到色、香、味的統(tǒng)一。從釀制到成品，按照傳統(tǒng)工藝，這樣一碗甜油需要長達9個月的時間來完成。（畫面+音樂）每年三月取小麥磨粉（畫面+音樂）磨完后加水和面，然后倒入方形模具（畫面+音樂）成型后切成磚塊狀，隨后入籠蒸熟，蒸完切塊等待長黃，長黃后放入缸內(nèi)進行天然發(fā)酵（畫面+音樂）白天放在陽光下暴曬，讓其充分享受太陽的熱度，這就是日曬（畫面+音樂）。到了晚上，白天的熱度散去，味道濃縮這就是夜露?，F(xiàn)在只有傳統(tǒng)制作還保留日曬夜露的過程。而現(xiàn)代工藝制作只需要50天左右便可完成。“傳統(tǒng)工藝做的醬香味比較重一點，但出（甜）油率較低。我們利用傳統(tǒng)工藝做的甜油和高氧器材做的甜油進行調(diào)配，調(diào)配以后滅菌。為了保持傳統(tǒng)工藝的味道，現(xiàn)在出廠甜油的量不太大，大概一年（釀制）5000噸左右。”宿遷三園調(diào)味品有限公司總經(jīng)理王百順說道。
江蘇省宿遷市三園調(diào)味品有限公司是由原宿遷市醬醋廠改制而成，有150多年的歷史，不僅是宿遷老字號，也是中華老字號，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目企業(yè)?！白钤缡?866年，我們的第一任傳人叫張趙恒，成立東大園醬油店是一八七幾年的時候，當時的地址在東大街，后來到1956年的時候，響應國家公司合營政策，私有企業(yè)要國有化，后來成立宿遷醬品腌臘合作社，再后來到1982年的時候，成立宿遷市醬醋廠，到1998年改制，改制后成立了江蘇省宿遷市三園調(diào)味品有限公司。”宿遷三園調(diào)味品有限公司總經(jīng)理王百順說道。
經(jīng)歷過改制、股權(quán)轉(zhuǎn)讓、數(shù)次搬遷。三園甜油通過了時代的考驗，也見證了宿遷的發(fā)展變化。保留傳統(tǒng)工藝的同時，現(xiàn)在三園甜油實現(xiàn)了機械化拌料、投料，機械化保溫發(fā)酵，采用最先進的科學方法培菌、滅菌消毒，無論從生產(chǎn)能力、衛(wèi)生標準都達到了國內(nèi)先進水平。如今三園甜油已經(jīng)遍布在宿遷的各個角落，儼然成為宿遷人餐桌上不可或缺的調(diào)味品。
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作者：楊笑嘉 陸鵬宇 管洪偉（實習）
