宿遷人過(guò)年“頭道菜”膘雞 肥瘦相間美味可口
2024年02月04日08:56 來(lái)源:泗陽(yáng)融媒體
臘月二十四,年的腳步更近。膘雞,作為泗陽(yáng)人過(guò)年餐桌上必不可少的“頭道菜”,深受大家喜愛(ài)。這幾天,泗陽(yáng)縣城各個(gè)膘雞店的生意也越來(lái)越好。
在泗陽(yáng)縣城一家膘雞店,施恩陸、丁楠夫妻倆正和店員們忙著準(zhǔn)備豬腿肉、雞蛋、生姜、山藥、千張、大蔥等做膘雞的食材。
施恩陸說(shuō):“豬肉選材上,我們主要以前腿肉為主,因?yàn)榍巴热獬云饋?lái)香,我們還要配上五花肉,肥瘦大概占到比例肥的占到1/3,主要以瘦的為主?!?/P>
材料準(zhǔn)備好后,要把肉和山藥等材料分別用機(jī)器絞成肉糊和山藥糊。再配上鹽、糖、雞精、胡椒粉等調(diào)料及山芋粉和雞蛋。蛋清放在山藥糊里,蛋黃則放在肉糊里。這樣不僅可以保證口感軟滑,而且色澤誘人。
施恩陸說(shuō):“我們家專(zhuān)門(mén)租了一個(gè)山芋基地,接近300畝,我們自己取出來(lái)的山芋粉質(zhì)量上是有相當(dāng)保障的,吃起來(lái)口感好,彈滑。”
肉糊和山藥糊都做好后,接下來(lái)就是擺蒸盤(pán)了。首先用千張均勻鋪滿在蒸盤(pán)底層,再鋪上第二層厚約一寸的肉糊,肉糊倒入蒸盤(pán)后,需要用手不停地拍打,之后在上面倒入山藥糊。最后,上蒸箱,蒸約一小時(shí)二十分鐘。
施恩陸說(shuō):“用手拍打一下,這樣防止里面有空氣不結(jié)實(shí)會(huì)燒碎了,拍打以后這會(huì)很結(jié)實(shí),燒不會(huì)碎,更有筋道?!?/P>
等待期間,丁楠聊起兒時(shí)關(guān)于膘雞的回憶,他說(shuō) ,小時(shí)候家庭條件不是太好,吃肉的機(jī)會(huì)很少,但是每次過(guò)年吃膘雞都像吃肉一樣滿足。后來(lái),丁楠的父親致力于膘雞的制作,生意也逐漸興隆起來(lái)。20多年前,丁楠結(jié)婚后也開(kāi)始自主創(chuàng)業(yè),開(kāi)店制作膘雞。如今,他已經(jīng)擁有七家膘雞店鋪,膘雞也是遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。
市民袁巧玲說(shuō):“我每次去外地,都帶去吃,他們外地人說(shuō)很好吃,泗陽(yáng)這個(gè)特產(chǎn)絕對(duì),口感各方面都很好?!?/P>
蒸熟后的膘雞,香味撲鼻,層次分明。上層山藥潔白如玉,下層肉糊紅潤(rùn)。在冬天進(jìn)補(bǔ)的時(shí)候,膘雞可以用大骨頭高湯熬制,其他季節(jié)食用,可以直接冷水下鍋煮,再加點(diǎn)時(shí)令蔬菜,清淡爽口,不肥不膩。丁楠說(shuō),他會(huì)堅(jiān)持做最正宗的泗陽(yáng)膘雞,讓更多人吃上這一口泗陽(yáng)特色菜,也是過(guò)年餐桌“頭道菜”——驃雞。
丁楠說(shuō):“現(xiàn)在正常一天能做五六百斤,到年前應(yīng)該會(huì)量更大。雖然說(shuō)每天忙,早上四五點(diǎn)就起來(lái),我們忙得也開(kāi)心。因?yàn)榭吹嚼相l(xiāng)在好遠(yuǎn)的地方都吃到我們家鄉(xiāng)的特產(chǎn),那么開(kāi)心,也是對(duì)我們的認(rèn)可?!?/P>