糖肉一直都是宿遷地區(qū)各大酒席、年夜飯上的一道主打硬菜。那種入口即化，肥而不膩的味道讓人吃了就忘不了。那么，如何才能做好這道特別的年味菜呢？今天，就帶著大家一起去探尋。

　　在宿遷市區(qū)的一家飯店，廚師張躍忙碌著準(zhǔn)備糖肉的食材。張躍做了20多年大廚，對(duì)食材的挑選十分用心。

　　“豬五花肉我們選是中間那一塊，是最好的一塊，它分為五層。老冰糖、金桔、葡萄干和蜜棗，如果家里沒(méi)有老冰糖的話(huà)，我們就用白砂糖也可以做?！睆N師張躍說(shuō)。

　　新鮮的帶皮五花肉要先在鍋里燙一下皮，可以把腥味和皮上的雜質(zhì)除掉。再次洗凈后，放到鍋中輔以蔥、姜、料酒進(jìn)行水煮。

　　將肉皮表面的水分擦干后，用牙簽在表面扎小孔，再均勻涂抹上白醋和食鹽。

　　接下來(lái)，就是下鍋油炸。通常來(lái)說(shuō)，放的油需要高于豬肉，如果在家庭制作的話(huà)，可以放一半的油，將肉反復(fù)翻面炸，也是可以的。將炸好的肉塊撈出，放到提前準(zhǔn)備好的清水中浸泡十分鐘，使表面的虎皮迅速成型。撈出后，再將其切成薄厚均勻的肉片。

　　這時(shí)，還要將金桔、葡萄干、蜜棗、冰糖整齊碼放在肉上，用保鮮膜覆住碗，

　　“冰糖加多一點(diǎn)，它的肉會(huì)呈水晶狀，使用保鮮膜把它包一下，防止蒸的時(shí)候，水蒸氣會(huì)滲透到肉里面，以前都是用兩個(gè)碗倒扣?！睆N師張躍說(shuō)。

　　最后，將糖肉放進(jìn)蒸籠里蒸2個(gè)小時(shí)，這道菜才算完成。張躍回憶起兒時(shí)，外婆每年春節(jié)，都會(huì)親自挑選原料，認(rèn)真地做一盤(pán)“愛(ài)心糖肉”，老人家自己不怎么吃，只是靜靜看著兒孫吃得喜笑顏開(kāi)，濃濃的年味都在這一口糖肉里。

　　張躍說(shuō)：“他們都是從一大早就開(kāi)始準(zhǔn)備，然后晚上吃，很多小孩圍在周邊就等這道菜，這才象征我們的年味?！?/P>