超市里的各種乳制品琳瑯滿目，發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳、乳飲料，名稱讓人眼花繚亂，價格從高到低差別也較大，配料表上的生牛乳、復原乳等也是讓很多人看不懂。為了解青島市市場上銷售的酸奶狀況，給消費者提供真實、可靠的商品信息，近日，山東省青島市消保委聯(lián)合通標標準技術服務（青島）有限公司，對青島市場上52款酸奶的配料表進行了評測。

　　本次評測的樣品由青島市消保委工作人員以普通消費者的身份在青島市內大型商場、超市購買，所購樣品基本涵蓋了青島市場上銷售的品牌與品種，價格從1.12元/100克至21.81元/100克不等。其中，4款為發(fā)酵乳或酸乳（俗稱純酸奶），48款為風味發(fā)酵乳或風味酸乳；國內品牌42款，國外品牌10款。

　　“復原乳”和“生牛乳”有何區(qū)別

　　酸奶，是發(fā)酵乳大類的一種俗稱，根據(jù)國家標準GB19302—2010，酸奶分為兩大類：發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳。兩者的區(qū)別在于是否添加生乳（或乳粉）和發(fā)酵菌種之外的其他原輔料和食品添加劑。

　　發(fā)酵乳，即以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產品。如果菌種僅接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，則是酸乳，即我們日常所說的純酸奶。

　　風味發(fā)酵乳，即以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。如果菌種僅接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，則屬于風味酸乳。

　　總體來講，目前市場上風味發(fā)酵乳和風味酸乳還是居多。另外提醒大家，達不到80%以上生牛（羊）乳或乳粉比例的產品不是酸奶，它們大多數(shù)屬于飲料，比如含乳飲料（又稱乳（奶）飲料、乳（奶）飲品）、乳味飲料等。

　　那么，“復原乳”和“生牛乳”有什么區(qū)別呢？復原乳酸奶，通俗來講，就是乳粉加水配制成奶液后再接種菌種發(fā)酵生產的產品。生牛（羊）乳直接發(fā)酵的產品相對于復原乳產品來說，在營養(yǎng)性上保持更完整，復原乳的乳粉原料經(jīng)熱處理后，活性成分會有一定程度的損失。

　　標簽中“0添加”該如何理解

　　酸奶中的“0添加”一般指零添加某“食品添加劑”“蔗糖”。一定程度上是基于消費者對“0添加”食品更健康、更營養(yǎng)的認知產生的營銷概念。

　　為了改善產品的風味、口感、品質，風味酸乳使用食品添加劑和白砂糖（主要成分是蔗糖）配料比較普遍，常見的食品添加劑有增稠劑或乳化劑（果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、乙?；矸哿姿狨?、結冷膠、明膠、黃原膠等）、甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜、甜菊糖苷、赤蘚糖醇），少數(shù)也有加入酸度調節(jié)劑（檸檬酸或檸檬酸鈉）的情況；有時會隨果醬或果汁等原料引入著色劑（焦糖色、β-胡蘿卜素、胭脂蟲紅）等。

　　本次評測中的38款風味發(fā)酵乳或多或少都加入了食品添加劑。那么，食品添加劑普遍使用，消費者食用是否安全呢？記者了解到，食品添加劑的問題上，不能離開劑量談毒性，食品添加劑的使用經(jīng)過了國家的食品安全風險評估，在標準范圍內的使用不會危害消費者健康。一些天然原料的食品添加劑，比如果膠、明膠、甜菊糖苷等危害更小。不過還是要注意，苯丙氨酸尿癥患者不能食用含阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的產品；赤蘚糖醇攝入過量可能會引起腹瀉。安賽蜜，按照FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）的評估，其每日允許攝入量（ADI）為0—15mg/kg。因為安賽蜜中有一種含氯有機化合物，如果長期、大量攝入安賽蜜，可能加重肝臟以及腎臟負擔。

　　另外，無糖與減糖的概念不同。因為有乳糖的存在，酸奶基本做不到無糖，所以通常是宣傳“無蔗糖”，即不添加蔗糖也不含有蔗糖。另外，一些產品在原有產品基礎升級后可以實現(xiàn)“減蔗糖”50%，比如“減蔗糖50%風味發(fā)酵乳”，其減糖后的蔗糖添加量為4%。

　　酸奶中的菌種越多越好嗎

　　常溫酸奶經(jīng)過巴氏殺菌熱處理，菌種都已經(jīng)滅活；而一些低溫酸奶沒有經(jīng)過滅菌處理還有菌種的活力。

　　本次評測樣品中，41款低溫酸奶中，30款標示了菌種含量介于108 CFU/100g至2×1010CFU/100g。根據(jù)標準要求，未經(jīng)熱處理酸奶產品乳酸菌含量應至少達到108 CFU/100g。益生菌系指活的微生物，當攝取足夠數(shù)量時對宿主健康有益?？茖W研究表明，益生菌具有調節(jié)人體腸道菌群平衡、潤腸通便及改善腹瀉等作用，但因為菌株和人群的特異性，有效劑量有差異性，并非添加量越高越好。而且多種菌株復配使用的情況下，也要考慮菌株之間的相互作用，包括互相的競爭、拮抗作用以及食品加工方式、貯存和運輸方式等對益生菌活性的影響。

　　消費提示

　　不要把酸奶和乳飲料混淆。一看產品名稱或產品類型，名稱里帶“飲料”的不是酸奶。二看配料表，配料表中第一位生牛（羊）乳添加量≥80%的是酸奶，而復原乳酸奶會有顯著的“復原乳”字樣，其余大多是含乳飲料、乳味飲料。三看蛋白質含量，每百克含量≥2.3克才是酸奶，其余是含乳飲料。

　　不是所有的人都適合喝酸奶。不同人群對產品的需求不同，兒童盡量選擇簡單配方的原味酸乳或發(fā)酵乳；中老年人盡量避開添加白砂糖、淀粉、果葡糖漿及碳水化合物含量相對較高的產品。需要增加蛋白質攝入的人群可以選擇高蛋白質、低脂肪含量的產品。腸胃不好的人不宜喝酸奶，酸奶中的乳酸會刺激胃腸。3歲以內的寶寶消化系統(tǒng)還未發(fā)育好，容易腹瀉，應謹慎食用。

　　不要輕信酸奶能促進消化和保證減肥。消化靠的是消化酶和規(guī)律的胃腸蠕動，酸奶無法提供消化酶，也影響不了胃腸運動。有的酸奶中添加了膳食纖維，比如低聚果糖、聚葡萄糖等，則有助于維持正常的腸道功能。有的酸奶宣傳可以減肥，但某些風味酸奶含糖量每百克高達10g以上，反而容易增胖。

　　進口酸奶與國產酸奶價格相差不少，質量沒有本質區(qū)別。本次參與評測的10款進口酸奶均價13.63元/100克（毫升），國產酸奶42款產品均價4.36元/100克（毫升）。我們對比了兩者的配料表，發(fā)現(xiàn)兩者并沒有明顯差異。進口酸奶價格高，是因為存在品牌溢價以及進口通關的關稅及審批、匯率等成本增加的因素。