低溫保藏分為冷卻保藏和冷凍保藏。冷卻保藏是把食品的溫度降低到冰點(diǎn)以上，一般為0℃～6℃，適用于短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備食用的動(dòng)物性食品及需要保鮮的瓜果蔬菜。冷凍保藏是把食品溫度降低到冰點(diǎn)以下，使食品中的水分凍結(jié)成冰，-10℃以下微生物停止生長(zhǎng)繁殖，-20℃以下酶的作用基本停止，為此長(zhǎng)時(shí)間保藏肉類以-20℃為好，魚類以-25℃～-30℃為好，但時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成脂肪的超期氧化。