（1）蛋白酶抑制劑：一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，從而導(dǎo)致胃腸不良反應(yīng)和癥狀產(chǎn)生，同時(shí)也影響動(dòng)物生長(zhǎng)。另一方面可刺激胰腺分泌活性增加，增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì)、氨基酸的損失，去除蛋白酶抑制劑最有效、最簡(jiǎn)單的方法是高溫加熱鈍化。

　?。?）脂肪氧化酶：它可使大豆中的亞油酸、亞麻酸氧化降解，產(chǎn)生近百種氧化產(chǎn)物，其中許多成分被認(rèn)為與大豆的腥味有關(guān)，不僅產(chǎn)生了有害物質(zhì)，而且降低了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？梢允褂酶邷?，也可使用鐵離子絡(luò)合劑或還原劑破壞抑制脂肪酶活性。半胱氨酸-檸檬酸抑制劑是去除大豆中脂肪酶活性的辦法。

　?。?）植物紅細(xì)胞凝集素：其毒性主要影響腸細(xì)胞的生理功能，最為嚴(yán)重的是損害胃腸細(xì)胞從胃腸道中吸收蛋白質(zhì)、糖類等營(yíng)養(yǎng)成分，從而導(dǎo)致生長(zhǎng)抑制，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡。去除豆類中的紅細(xì)胞凝集素的最簡(jiǎn)單有效的辦法是高壓蒸汽加熱，30分鐘可以達(dá)到去除目的。

　?。?）致甲狀腺腫素：花生和大豆中致甲狀腺腫素引起的甲狀腺腫可以通過(guò)補(bǔ)碘的方法進(jìn)行預(yù)防和治療。大豆中的致甲狀腺腫素可以通過(guò)加熱處理使其部分消除。而花生通過(guò)加熱則達(dá)不到消除的目的。

　?。?）抗維生素因子：大豆中有抗維生素D的蛋白質(zhì)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱處理的大豆或大豆粉中含有此種蛋白，大豆粉經(jīng)高溫蒸煮處理則可消除。菜豆中有抗維生素E的的拮抗物，通過(guò)熱處理可得到部分消除。

　?。?）抗微量元素因子：豆類中的有機(jī)酸（植酸、草酸、檸檬酸）與金屬離子結(jié)合，從而阻礙了鋅、錳、銅、鐵等微量元素的吸收。加熱特別是高壓蒸煮只可以清除其中一部分。而用EDTA等螯合劑消除是一種較為有效。