“進(jìn)到洋河101車(chē)間，仿佛穿越回了明朝，聞到了明朝的釀酒味道，手工班的釀造堪稱(chēng)時(shí)空釀就的奇跡！”

　　國(guó)慶期間，來(lái)自江蘇鎮(zhèn)江的一隊(duì)白酒收藏愛(ài)好者在洋河酒廠的4A級(jí)文化旅游景區(qū)開(kāi)啟了一場(chǎng)“手工班探秘之旅”，尋找洋河釀造夢(mèng)之藍(lán)·手工班的奧秘。明清老窖池群，百年地下酒窖，老師傅手工裝甑、看花接酒等細(xì)致專(zhuān)業(yè)的手工釀酒流程，讓這群白酒發(fā)燒友們目不暇接，贊嘆不已。其中，最讓這群白酒發(fā)燒友驚嘆的便是600年的明清老窖池群和180天超長(zhǎng)發(fā)酵的釀酒工藝。

　　600年從未間斷使用的明清老窖池群

　　被白酒發(fā)燒友驚嘆仿佛穿越回到了明朝的，便是洋河的明清老窖池群，也是夢(mèng)之藍(lán)·手工班極致綿柔而又香氣濃郁的秘密武器。

　　目前，洋河現(xiàn)存2020條明清老窖池，這些窖池最早建于明朝洪武年間，再經(jīng)由康熙、乾隆年間洋河多家槽坊的擴(kuò)建，最終形成了目前規(guī)模宏大、布局合理、時(shí)間跨度長(zhǎng)、保存完整的窖池群。600多年來(lái)，這些老窖池歷經(jīng)兵火戰(zhàn)亂、世事滄桑，卻老而彌新、生生不息，一直沿用至今，從未間斷。

　　就在今年四月份，洋河老窖池群入選了第八批江蘇省文物保護(hù)單位名單，可以說(shuō)是名副其實(shí)的“活文物”，就連南京博物院院長(zhǎng)龔良在參觀過(guò)洋河的明清老窖池群后，都建議洋河應(yīng)當(dāng)建造一個(gè)“洋河博物館”來(lái)保存這些“國(guó)寶”。

　　俗話說(shuō)，“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好還得窖池老。”對(duì)于白酒而言，窖池的窖齡與基酒的品質(zhì)好壞關(guān)系密切。釀酒窖池的窖齡愈長(zhǎng)，窖泥的微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。

　　洋河的明清老窖池就是在這種特殊的、專(zhuān)為釀酒所形成的微生物環(huán)境下，經(jīng)過(guò)600年長(zhǎng)期不間斷地培養(yǎng)，積累了數(shù)量繁多的對(duì)釀酒有益的微生物種類(lèi)，加之“三河、兩湖、一濕地”特殊地質(zhì)、土壤、氣候條件，使釀造出來(lái)的酒所含對(duì)人體有益的物質(zhì)比例高。其中黃酮類(lèi)物質(zhì)和核苷類(lèi)似物遠(yuǎn)高于其他酒體，這樣的酒喝起來(lái)不僅更加綿柔順喉，而且更加健康，夢(mèng)之藍(lán)·手工班中為人稱(chēng)道的“兩多”便是這兩類(lèi)物質(zhì)含量多。

　　180天超長(zhǎng)發(fā)酵的釀酒工藝

　　手工班探秘之旅中，有白酒發(fā)燒友提出疑問(wèn)，“為什么同樣是52度的白酒，夢(mèng)之藍(lán)·手工班的聞起來(lái)陳香悠長(zhǎng)，看起來(lái)也是色澤微黃，但是喝起來(lái)卻綿柔回甘，還不刺激？”

　　原來(lái)2020條明清老窖池經(jīng)過(guò)180天超長(zhǎng)發(fā)酵周期后，在經(jīng)由工齡20年以上的老師傅純手工釀出的“頭排酒”，再放入百年地下酒窖陳化老熟20年以上，才能成為夢(mèng)之藍(lán)·手工班的基酒。夢(mèng)之藍(lán)·手工班“聞起來(lái)陳香悠長(zhǎng)，看起來(lái)色澤微黃”是由于基酒在百年地下酒窖熟化了20多年，而“同樣是52度，喝起來(lái)綿柔回甘”則是源于洋河180天超長(zhǎng)發(fā)酵的釀酒“三低工藝”，讓夢(mèng)之藍(lán)手工班的酒體綿柔不刺激。

　　進(jìn)入夏天以后，因?yàn)闇囟冗^(guò)高，白酒行業(yè)一直有“夏不釀酒”的傳統(tǒng)，即在夏天停產(chǎn)一段時(shí)日，不出窖、不出酒，讓酒醅繼續(xù)放在窖池里，持續(xù)發(fā)酵，叫做“壓窖”。一般酒廠壓窖的時(shí)間都是30天，但洋河與眾不同的是，壓窖的時(shí)間更長(zhǎng)，6、7、8月都不餾酒，酒醅必須在明清老窖池里進(jìn)睡足180天的超長(zhǎng)發(fā)酵周期。

　　一代代洋河釀酒人順天時(shí)、應(yīng)地理，遵循“低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒”的“三低工藝”，每年春分時(shí)節(jié)，釀酒師們將制作好的酒醅入窖封窖，歷經(jīng)12個(gè)節(jié)氣，180天緩慢充足發(fā)酵，直到九月白露才首次開(kāi)窖取酒。每年開(kāi)窖所取的第一排次酒，口感“酒綿恰似觀音柳，甘冽猶如羅漢松”，品質(zhì)堪稱(chēng)“酒中頭牌”，被叫做“頭排酒”，頭排酒初釀出時(shí)度數(shù)極高，但入口卻是香味濃郁，甜味從舌面到舌尖，醇厚舒適。

　　正如洋河一代代釀酒人所說(shuō)，“用料不計(jì)成本，用工不計(jì)代價(jià)，用時(shí)不計(jì)歲月”，慢工出綿柔，一期只一會(huì)，才成就了時(shí)空釀造的奇跡——夢(mèng)之藍(lán)·手工班。