數(shù)天之前，全興酒業(yè)嘗評員兼酒源管理員黃散在2021年四川省白酒行業(yè)酒體設計技能競賽中憑借扎實的理論功底和超凡的職業(yè)技能取得了第1名的優(yōu)異成績；數(shù)天之后，11月19日，全興酒業(yè)新一輪生產開工了，并緊接著啟動了新輪排。

　　這一切都讓人對全興酒業(yè)的工藝特色和品質口感產生了極大興趣。酒業(yè)家也由此展開了對全興釀酒基地的探訪，希望借此探尋全興酒業(yè)逆勢突襲的品質密碼。

　　隱藏在成都后花園的生產基地

　　成都蒲江縣大塘鎮(zhèn)地處岷江上游，緊鄰邛崍，這里綠樹蔥郁、小河流水淙淙，生態(tài)環(huán)境良好，是成都后花園。這里的釀酒歷史可追溯到數(shù)千年前，是成都產區(qū)中的最佳釀酒生態(tài)帶之一。

　　全興酒業(yè)大塘釀酒基地就坐落于此，整個廠區(qū)顯得古樸而又干凈，一條水渠穿廠而過，長年流水淙淙。

　　入眼所及，這里的建筑都是上世紀八十年代初建成的，傳統(tǒng)川西風格建筑的每個釀酒車間，屋頂都是穿斗結構，采光好，也保持了空氣的通暢，讓車間內的釀酒微生物與周圍環(huán)境完美相融。

　　“這里始建于上世紀80年代初，是老全興最大的分廠”，據工作人員介紹，作為全興酒業(yè)當下的主要生產基地，大塘釀酒基地無論釀酒技藝還是物質，都承續(xù)了全興數(shù)百年的血脈和精髓。

　　由于新一輪生產剛開工，車間大多都滿負荷生產并且沿用了最傳統(tǒng)的釀酒方式，是當今為數(shù)不多的原汁原味的白酒手工“釀造班”。

　　進入車間，可以見到每個窖池都冒鼓鼓的，有些還可見到窖壁處黑褐色的窖泥。

　　之所以選擇這個時間開啟新輪排，大塘釀酒基地主任劉昌斌說：“冬天入窖，溫度好控制、雜菌少，下輪次出來的酒就是全年最好的。”

　　而提到全興酒為什么能集香、雅、醇于一體時，劉昌斌提示重點觀察一下窖泥：“這些窖池都已經超過40年，更珍貴的是，其中的窖泥許多都是從牛王廟老釀酒基地搬來的，最老的窖泥釀酒已延續(xù)了數(shù)百年，可以說是承載了全興酒業(yè)的歷史和記憶?！?/P>

　　劉昌斌介紹說，糊在窖池上面的封窖泥，顏色偏黑，里面就有很多釀酒微生物，不僅密封效果好，而且還能從上面生香，保證最佳的發(fā)酵效果。

　　650余年獨傳秘技釀成的和潤濃香

　　“千年老窖萬年糟”，窖泥對酒的風味影響深遠，但“水為酒之血”，全興憑經驗總結的古法“水譜”與現(xiàn)代的科學釀酒不謀而合。

　　全興傳承650年的“傳世水譜”獨具一凈五水六不同法則，幾百多年來一直為業(yè)內驚嘆，一個“凈”字生出無限風味，手作釀造的每一瓶全興酒皆由此般獨特的水處理工藝而始。

　　“曲為酒之魂”，全興制曲也與眾不同。

　　全興大曲最常用的酒曲分為“桃花曲”和“伏曲”。在桃花盛放的季節(jié)，溫度適宜，優(yōu)選上等軟質小麥粉碎為“爛心不爛皮”的“梅花瓣狀”，制得中高溫桃花曲。夏至端午后，日葉正陽。配料、踩制、成型、培菌，反復數(shù)次晾、翻、堆、烘，將特定溫度和濕度中的微生物網羅至“曲磚”，繁衍生息，終得高溫“伏曲”。在八月來臨前，雙曲并添糟醅投入窖池，轉排封窖。自此，釀酒的匠人始得休憩，靜候微生物與自然的運轉生香。

　　特別值得一提的是，地處北緯30度的蒲江大塘，奇妙的微生物群落，讓五糧精華生天地之靈氣，成就了神奇的白酒釀造黃金帶，并產生了“無全興曲就無全興酒”的說法。

　　“超長發(fā)酵”、“降度儲存”同樣是全興酒的獨家之秘。

　　據傳，三伏到來前，全興匠人們便會將秘制的桃花曲和伏曲并添糧醅投入窖池，輪排封窖。在傳統(tǒng)的濃香釀造工藝中，一般雙月60天可完成一輪發(fā)酵，全興窖池往往會多出30天的發(fā)酵期。在60天后的720個小時里，全興的窖池將繼續(xù)封窖，保持著濃香工藝的“超長發(fā)酵”標準，犧牲掉一定的產酒率換來更豐富的呈香呈味物質。是以，全興大曲·樽30的酯化物含量才能豐沛獨特，酒體呈現(xiàn)出清雅、圓潤、和順、悠長的特征。

　　而先降后儲的獨家工藝，讓全興的基酒在陶壇儲藏中能更加快速，更加無間的締結酒分子與水分子，酒體風格也更圓潤和順，并最終成就典型的“和潤”濃香。

　　最優(yōu)秀的酒體設計釀制最滿意的酒

　　酒體設計是白酒生產過程的重要一環(huán)，是平衡酒體、縮小質量差、保持酒體獨有風格的特殊工藝，對于穩(wěn)定和提高白酒質量及產品創(chuàng)新均具有重要意義。

　　擁有多名國家級白酒評委及白酒工藝大師的全興酒業(yè)在酒體設計及產品品質穩(wěn)定方面擁有充足的技術和人才保障。

　　據介紹，全興酒業(yè)的白酒勾調及嘗評團隊在日常工作中特別注重理論學習、實操演練、經驗總結、工藝提升，致力于打造一支知識型、技能型、創(chuàng)新型技術團隊，保障全興獨特風味，助力全興名酒復興。

　　“為了全面了解酒體，必須定期地、經常地深入到釀酒基地，了解釀酒工藝流程，熟悉釀酒的每一環(huán)節(jié)，了解酒體中各種呈香呈味物質產生的原因。”一位工作人員透露，作為一位優(yōu)秀的品酒師和酒體設計師，需要深入了解和品評酒體中呈香呈味物質的變化，反過來也要反饋給釀酒車間并進而指導調節(jié)釀酒的生產。

　　該工作人員介紹，設計出一款好酒，并不是簡單地從酒樣里選出最好的酒進行組合調配，而是要把各種等級的酒樣調動起來，讓每一種酒都發(fā)揮它應有的作用。

　　“把一款產品設計出來后，首先需要過酒體品評團隊這一關。大家都覺得滿意后，再讓酒企內部的人員進行體驗、試喝，內部覺得滿意了，再交給經銷商、消費者，并會根據經銷商、消費者的反饋，做出適當調整和優(yōu)化?！睋f，黃散能在決賽中沉著應對，憑借專業(yè)的嘗評與勾調技能，用組委會提供的10個基酒、5個調味酒調配出了最接近標樣的方案，關鍵還至于平時的“練兵”。

　　編后：全面?zhèn)鞒忻苹?，選定了最適宜釀酒的釀造基地，培養(yǎng)并啟用了最優(yōu)秀的酒體設計師團隊，占盡天時地利人和的全興酒業(yè)復興之路已開啟，未來可期全興英雄歸來指日可待。