“春釀?wù)L(fēng)流，梨花莫問(wèn)愁?！碧瞥?shī)人趙嘏的千古名句讓人們?cè)谇О倌昵氨銓?duì)春釀酒艷羨不已。

　　俗話說(shuō)，春釀酒，柔如玉，貴如金，釀?dòng)诖杭镜拿谰撇粌H酒質(zhì)口感為一年中的上品，更因產(chǎn)量稀少而珍貴。

　　春釀酒口感好的背后秘訣是什么？帶著這樣的疑問(wèn)，酒業(yè)家等一行來(lái)到了當(dāng)今為數(shù)不多的、至今仍采用古法釀酒技藝的“傳統(tǒng)手工釀造班”所在地全興大塘釀酒基地。

　　全興手工釀造班的一天

　　2月17日，一個(gè)普通的工作日，下了一夜的雨依舊淅淅瀝瀝的下著，雖然已經(jīng)開(kāi)春了，但穿上最厚的冬裝仍讓人覺(jué)得有點(diǎn)冷。

　　早上5時(shí)許，全興酒業(yè)成都大塘基地釀酒車間已燈火通明了，大部分工人已經(jīng)脫去了外衣，只穿著薄薄的工裝，兩人一組，揚(yáng)锨翻糧，一抬一落，節(jié)奏明快，彼此協(xié)調(diào)，只見(jiàn)一粒粒糧食飛起后又落下，自由散落成一堆。

　　“混蒸混燒、配糟續(xù)料，就是把母糟從窖池內(nèi)抓出，跟潤(rùn)好的糧食充分拌合，均勻收成一堆，然后就可以上甑了?！币晃徽诿β档墓と藥煾嫡f(shuō)，一年之計(jì)在于春，更在于晨，將母糟從封好的老窖內(nèi)搬運(yùn)酒增甑附近完成拌糧就得耗時(shí)1.5小時(shí)左右，而為了取得更佳效果，糧食幾乎都得在頭一天潤(rùn)好。

　　接近7時(shí)，外面的天色依舊是黑黑的，車間已經(jīng)開(kāi)始送氣了，母糟和新糧也已拌和好成為緊密的一體，上甑的工序也正式開(kāi)始了。

　　作為技術(shù)含量最高的工序之一，上甑對(duì)全興酒質(zhì)的好壞至關(guān)重要。

　　彎腰裝糧、站立撒糧，在兩位年富力強(qiáng)且經(jīng)驗(yàn)老道的師傅上百次重復(fù)動(dòng)作之后，終于上完了一甑糧食。當(dāng)蒸汽逐漸從鍋里冒出時(shí)，兩位師傅仍舊站在酒甑邊，盯著甑內(nèi)動(dòng)向，就像盯著傳世珍寶般。

　　“‘探氣’的手藝比較關(guān)鍵，要求經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅親自裝甑，全程輕裝鋪勻，探氣上甑，切記重倒多上，避免酒水混雜。”陪同參觀、講解的大塘釀酒基地主任劉昌斌解釋說(shuō)，上甑是一項(xiàng)需要悟性的傳統(tǒng)工藝，不是什么人都干得了，不少人都要花半年到一年多的時(shí)間才能基本掌握，不僅如此，上甑既需要技術(shù)，也對(duì)身體素質(zhì)要求很高，所以基本上都是由年富力強(qiáng)且經(jīng)驗(yàn)老道的師傅“掌勺”，而這也保障了手工作業(yè)的品質(zhì)穩(wěn)定和高質(zhì)。

　　差不多又一小時(shí)后，出酒了，兩位師傅開(kāi)始驗(yàn)收自己的勞動(dòng)成果了。同來(lái)的小伙伴則忍不住嘗了嘗，“香氣襲人、好喝、還有點(diǎn)甜”，還想再來(lái)一杯卻幾乎忘卻了這是70多度的原酒。

　　對(duì)此，劉昌斌笑言，全興酒的“超長(zhǎng)發(fā)酵”為酒體提供了豐富的呈香呈味物質(zhì)，而無(wú)法用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)械操作的“量質(zhì)摘酒”則將這些香味充分提煉。

　　按照傳統(tǒng)工藝，按照前、中、后分段摘酒、儲(chǔ)存后，工人師傅就出甑了。

　　丟掉面糟之后，工人師傅們按照上中下和底層糟，分層堆糟拌料，最底層糟是精貴的，通常經(jīng)由雙輪發(fā)酵，長(zhǎng)達(dá)180天以上的日月輪轉(zhuǎn)帶來(lái)極致的調(diào)香調(diào)味功能。

　　已上過(guò)甑的糧食取出后，依舊是在地上堆成了一個(gè)又一個(gè)的小山，工人師傅們?cè)诩Z堆頂部搗一個(gè)小坑，第一桶水從頂部倒入，滲透到糧堆內(nèi)部，鐵鏟快速跟上，迅速攪拌。投水幾桶后，一小堆原糧大部分已經(jīng)潤(rùn)濕，這就是打量水的工序，打量水后這些糧糟就可以攤晾了。

　　“潤(rùn)糧、拌糧、上甑、摘酒、出甑、攤晾，一整套流程，都是純手工，每天差不多循環(huán)5次。”工人師傅說(shuō)，起窖上甄，全都是由手工完成，“同大家愛(ài)吃手工饅頭一個(gè)道理，力度掌握得恰到好處，慢慢揉出來(lái)的饅頭發(fā)酵更好，更有勁道，更有彈性?！?/P>

　　全興快樂(lè)釀酒的真諦

　　大塘釀酒班的工人，多數(shù)都是釀了幾十年酒的老釀酒工，經(jīng)驗(yàn)十分豐富，最近這些年也招了一些新工人，通過(guò)新老傳幫帶，經(jīng)過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)及釀酒技能大賽，他們釀酒水平都得到了很大提升。

　　雖然手里始終忙著嫻熟的活，依舊樂(lè)呵呵的回答著參觀者的五花八門(mén)的提問(wèn)，并絲毫不見(jiàn)對(duì)于不停重復(fù)性工作的枯燥感，反而有著一種別處酒廠難得一見(jiàn)的優(yōu)越感。

　　或許，650余年傳承、全國(guó)唯一產(chǎn)自特大中心城市的全國(guó)性名酒、“中國(guó)老八大”、多次囊獲四川最優(yōu)秀的酒體設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)大獎(jiǎng)……等等如此多的頭銜和榮耀讓他們確實(shí)有驕傲的資本。

　　因而，這滿臉的笑容不僅僅出現(xiàn)在釀酒車間，在制曲車間、在陶壇車間、在辦公區(qū)，在整個(gè)生產(chǎn)基地里，無(wú)處不見(jiàn)。

　　據(jù)說(shuō)，基地的工人師傅們，不少人家里種有茶葉、狝猴桃等果樹(shù)，好些家庭年收入越發(fā)殷實(shí)，住的地方又生態(tài)，如花園一般，再加上成都人骨子里的“樂(lè)天知命”，幾乎都過(guò)著很幸福的生活。

　　四川省酒類流通協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)朱心明不由感嘆說(shuō)：“綿甜爽凈、滿口溢香的全興酒之所以好喝并讓人念念不忘，不僅僅這里的水好、生態(tài)好，也不單單是‘傳世水譜’、‘秘制雙曲’、‘超長(zhǎng)發(fā)酵’、‘降度儲(chǔ)存’四大獨(dú)門(mén)秘籍，還在于有這么一群快樂(lè)地釀酒、快樂(lè)地生活的‘可愛(ài)的匠人’?！?/P>

　　俗語(yǔ)云，自信給人以力量，給人以快樂(lè)，正是有了自信，人們才充滿了睿智，你和我的心中才升騰起無(wú)盡的希望。無(wú)論是傳統(tǒng)的川酒手釀技藝還是全興獨(dú)一無(wú)二的四大工藝“傳世水譜”“秘制雙曲”“超長(zhǎng)發(fā)酵”“降度儲(chǔ)存”都是全興匠人對(duì)650多年釀酒事業(yè)的無(wú)縫傳承和至誠(chéng)熱愛(ài)。

　　由“成都，都成”這句最能體現(xiàn)成都城市精神的話演繹而出的“品全興，萬(wàn)事興”正是源于憧憬自身而升華的對(duì)世人的祝福和希望，而在中國(guó)自信、民族自信的主旋律下的中華盛世騰飛，放之于個(gè)人，不外乎快樂(lè)的奮斗、快樂(lè)的享受，而這也是全興人快樂(lè)釀酒、開(kāi)啟全國(guó)化的真諦——全民共享中華盛世之興。