每年重陽，高粱入倉，國臺酒的匠人們就開始新一輪的忙碌。一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒……這組數(shù)字密碼看似簡單，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之繁復(fù)，遠超常人所想。

　　比如“蒸糧”。在茅臺鎮(zhèn)，“一曲、二火、三功夫”這一訣竅口口相傳，概括了釀一瓶好醬酒的秘訣。其中的“二火”就是對高粱蒸煮的把握。在下沙、糙沙環(huán)節(jié)，高粱在經(jīng)過潤糧后，需要上甑蒸煮?！罢艏Z”是一個非常重要的工藝環(huán)節(jié)，高粱蒸煮程度合適與否，直接決定著全年釀酒生產(chǎn)的成敗。

　　以前判斷高粱的蒸煮熟度，講究“下沙七分熟、糙沙八分熟”，主要靠酒師的經(jīng)驗判斷，用手去捏或捻，以此判斷蒸煮程度。近年來，國臺創(chuàng)新性地用科學(xué)數(shù)據(jù)精準評價和控制高粱蒸煮程度，保障了蒸糧這一關(guān)鍵工藝的穩(wěn)定性，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。

　　“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”。多年來，國臺通過將傳統(tǒng)的依靠模糊的、經(jīng)驗性的主觀評價方式，轉(zhuǎn)化為依靠科學(xué)數(shù)據(jù)的客觀評價方式，持續(xù)加深對醬酒釀造工藝的理解，提升工藝穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　近日，酒業(yè)家與國臺酒業(yè)集團技術(shù)總監(jiān)盧君進行了深度溝通，從眾多環(huán)節(jié)中選取三個環(huán)節(jié)，探秘一瓶國臺酒的數(shù)字之旅，看看國臺在持續(xù)提高品質(zhì)上，付出了哪些不為人知的努力。

　　蒸糧看似簡單，實則標準復(fù)雜。為了保證出酒的質(zhì)量，每一粒高粱需要熟化“到位”才可以用于發(fā)酵，并且不同的高粱在下沙、糙沙有著不同的蒸煮標準。車間老師傅都需要多年的實操才能掌握其中的技巧。

　　“過去酒師的經(jīng)驗判斷是基于經(jīng)驗式的判斷，當酒廠生產(chǎn)規(guī)模大了，這種‘手捏鼻聞眼觀’的方式，很難標準化、統(tǒng)一化。”盧君告訴酒業(yè)家，這些經(jīng)驗背后，蘊含著哪些機理和知識，如何將模糊的東西清晰化、建立客觀的數(shù)字與標準，并教會新一代的工人，是要考慮的問題。

　　“蒸煮高粱的目的，就是讓高粱淀粉糊化?！北R君說，何為糊化？他舉了一個易懂的例子：“就像我們吃的大米，要煮熟了才能吃，讓生淀粉變成熟淀粉，這樣有利于消化。這一過程，也可稱之為糊化。”而高粱糊化后，微生物才能利用糊化后的可發(fā)酵性糖進行生長繁殖和代謝，更有利于發(fā)酵。因而，高粱蒸煮是整個醬酒釀造過程中非常重要的環(huán)節(jié)。

　　國臺首創(chuàng)了數(shù)字化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法，也就是傳統(tǒng)主觀判定標準“七分熟”對應(yīng)的糊化度指標數(shù)據(jù)為“10%≤糊化度≤16%”，傳統(tǒng)主觀判定標準“八分熟”對應(yīng)糊化度指標數(shù)據(jù)為“25%≤糊化度≤32%”，來科學(xué)指導(dǎo)糧食的蒸煮程度。

　　在構(gòu)建糊化度指標模型過程中，盧君團隊對醬酒釀造的下沙、糙沙生產(chǎn)階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品，讓經(jīng)驗豐富的酒師進行感官評判，之后在實驗室檢測高粱樣品酶解后的還原糖含量、初始淀粉含量等指標，探索出數(shù)據(jù)模型，計算出樣品糊化度。

　　“糊化度指標的建立離不開大數(shù)據(jù)的采集，因為它是感官科學(xué)和數(shù)據(jù)標準的有機結(jié)合，所以要在老師傅最優(yōu)狀態(tài)時去測評，還要考慮到高粱品質(zhì)的變化，蒸糧氣壓、時間等因素，最重要的是數(shù)據(jù)量要足夠大，才能建立評價標準?！北R君提到，從2018年開始，國臺技術(shù)團隊與數(shù)十位經(jīng)驗豐富的酒師合作，收集感官經(jīng)驗數(shù)據(jù)和糊化度檢測數(shù)據(jù)，錄入數(shù)百份對比數(shù)據(jù)。經(jīng)過4年多的數(shù)據(jù)收集和跟蹤，國臺最終成功建立了糊化度模型，并廣泛應(yīng)用到生產(chǎn)中。

　　截至目前，國臺用糊化度指標控制高粱蒸煮已有多年，在各個車間廣泛應(yīng)用，可精準指導(dǎo)潤蒸糧時長，并對潤糧用水量、高粱粉碎度等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的調(diào)控都有指導(dǎo)作用，效果非常好。

　　下沙、糙沙的高粱蒸煮之后，淀粉開始被糊化，經(jīng)過配料加曲、堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵，接下來就進入七次取酒程序，逐步蒸餾出一至七輪次基酒。一粒高粱，從最開始的蒸煮，有了糊化度指標，國臺實現(xiàn)了數(shù)字化表征高粱蒸煮程度，為釀造更高品質(zhì)的產(chǎn)品提供了前提條件。

　　高粱經(jīng)過蒸煮后，在發(fā)酵釀造過程中產(chǎn)生酒精。

　　糟醅（高粱和曲粉混合發(fā)酵后的混合物）發(fā)酵效果的評價是釀造高品質(zhì)醬酒的重要步驟之一。發(fā)酵，需要嚴格控制溫度、濕度、微生物種類和豐度等參數(shù)，以保證基酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。同時，對于不同輪次的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其發(fā)酵時間和溫度也會有所不同，需要根據(jù)具體情況進行調(diào)整和控制。

　　盧君表示，傳統(tǒng)釀造廠查看醬酒發(fā)酵程度，大多由有著幾十年經(jīng)驗的老師傅，在發(fā)酵堆腰部15厘米的地方伸進去，抓起一把酒醅，通過“望、聞、問、切”幾個步驟，看看發(fā)酵溫度有沒有掌控到位，酸度、水分、糖分等有沒有達到要求。這其中，下沙和糙沙階段糟醅腰部15厘米處的溫度一般要達到48度至53度，一到七輪次要達到45度至48度，達到這個溫度就可以下窖。

　　據(jù)悉，醬酒糟醅堆積發(fā)酵是產(chǎn)成醬香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，后味短或者沒有，不能形成典型的醬香風格。如果發(fā)酵溫度過高，則會產(chǎn)生明顯的焦糊味，酸味也會過重，造成酒體失調(diào)。過去評判高粱發(fā)酵效果主要依靠感官觀察是否達到標準，感官判別的差異導(dǎo)致了不同車間，甚至同一車間不同班組所生產(chǎn)的基酒品質(zhì)存在差異。

　　為了更好把握糟醅發(fā)酵，國臺結(jié)合生產(chǎn)實際需求，選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種指標作為常規(guī)檢測指標，并將生物傳感器引入實際生產(chǎn)檢測中，嘗試應(yīng)用。

　　經(jīng)過兩年的研究，在2022年12月，國臺技術(shù)部完善基于生物傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內(nèi)糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測方法，完成方法驗證，并建立了基于生物傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅質(zhì)量標準。

　　“生物傳感器在其他行業(yè)里應(yīng)用很成熟了，我們之所以選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三個指標，因為它們對產(chǎn)量與質(zhì)量影響非常大，也是與生物傳感器的廠商共同討論而定的?！北R君介紹，這項技術(shù)的應(yīng)用，為國臺的釀酒生產(chǎn)，尤其是堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)的評價提供了更多有效信息，進而有力保障了國臺基酒質(zhì)量及產(chǎn)量。

　　基酒產(chǎn)出之后的下一個重要步驟就是勾調(diào)。

　　生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾調(diào)，風格靠調(diào)味。勾調(diào)是醬酒釀造四步工藝之一，也是醬酒生產(chǎn)必不可少的工藝，沒有這一環(huán)就產(chǎn)生不了真正意義上的醬香酒。

　　一直以來，勾調(diào)的風味品質(zhì)評價通常以感官品評為主。但從感覺到描述，均帶有一定的模糊性。同時，各個品酒師本身的評價標準不同，存在比較多的差異，影響最終的品評結(jié)果的一致性。

　　如何最大程度保證酒體的穩(wěn)定性與一致性？建立更為嚴格的內(nèi)控法則？在人工品評之外，國臺創(chuàng)新性地運用了指紋圖譜技術(shù)。

　　“這個技術(shù)借鑒了天士力制藥的理念和技術(shù)，在中藥行業(yè)有一個技術(shù)叫中藥指紋圖譜技術(shù)，已經(jīng)運用多年了，我們也把這個技術(shù)借鑒到酒行業(yè)里邊，發(fā)現(xiàn)它其實是通用的，且效果也非常好。”盧君告訴酒業(yè)家，指紋圖譜技術(shù)能夠以整張圖譜的形式將樣品中“有哪些成分”、“成分間的大小關(guān)系”體現(xiàn)出來。

　　2021年，國臺采用氣相色譜法，選擇多批次感官品評無差異的國臺國標酒樣品，對35種成分進行分離和檢測，得到國臺國標酒的氣相指紋標準圖譜，也是對照指紋圖譜。換句話說，國臺建立了一個能對照的標準圖譜，為一瓶國臺國標酒打造了獨一無二的身份認證秘密。

　　有了它之后，國臺在每批次勾調(diào)小樣、半成品以及成品酒放行前，均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測，計算每批次小樣、半成品和成品與國標酒標準圖譜的相似度。相似度必須不低于90%，且感官品評合格，二者都達標，才能出廠。酒業(yè)家了解到，這種標準也高于國家標準與行業(yè)標準。

　　2021年以來，每一批國臺國標酒出廠前，都需要經(jīng)過氣相指紋圖譜相似度檢測，批批檢測，保證國臺國標酒質(zhì)量。通過“感官+可量化數(shù)據(jù)”雙重評價模式，國臺國標酒確保每一瓶酒質(zhì)量恒定一致。

　　糊化度、生物傳感器、指紋圖譜只是國臺在全面提升品質(zhì)中的眾多實踐之一。

　　當前，美好生活需要美酒相伴，釀造美酒，提升品質(zhì)，滿足消費者對美酒的需求就是中國白酒產(chǎn)業(yè)的新時代。生活更美好，美酒質(zhì)更高的美酒需求時代已經(jīng)來臨。因而，追求極致品質(zhì)始終是中國白酒的極致專注。

　　如何更好地保證品質(zhì)？在酒業(yè)家看來，在堅守傳統(tǒng)的同時，酒企需要進行數(shù)字化的變革與重塑。運用數(shù)字化技術(shù)，讓釀酒全過程進行可視化、數(shù)據(jù)化，讓每一個工藝環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)都會被上傳留痕，關(guān)聯(lián)起涵蓋制曲、釀酒、原酒勾儲、包裝等各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理體系，確保了整個生產(chǎn)流程的一致性與穩(wěn)定性，進而保障產(chǎn)品品質(zhì)。

　　從這個層面看，國臺智能釀造做到了。它并非要完全取代人的工作，也不是摒棄傳統(tǒng)。相反，它通過對釀造工藝參數(shù)的收集、數(shù)據(jù)庫的完善、模型的建立及技能的傳承，旨在一心一意把酒釀好，全心全意提升產(chǎn)品質(zhì)量。用盧君的話就是說，智能釀造與傳統(tǒng)工藝并非站在對立面，現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)工藝也并不沖突,其實智能釀造是對傳統(tǒng)工藝的更精準傳承。

　　醬酒繁復(fù)、奧秘的釀造方式，充滿著天知道的神秘感。實際上，順著醬酒釀造的“時令”特性分析，諸多看似“神秘”的地方，無不藏著一定的規(guī)律。

　　在國臺用數(shù)字化解秘傳統(tǒng)釀造技藝的過程中，我們看到了品牌堅守品質(zhì)、守正創(chuàng)新的精神縮影，相信這樣的國臺，以數(shù)字化提升品質(zhì)力，在中國新名酒之路上越走越遠。