中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。

　　“雖然疫情對餐飲行業(yè)影響較大，但外賣行業(yè)的成熟運(yùn)營，讓企業(yè)更快恢復(fù)了元?dú)狻！奔魏鸵黄穭?chuàng)始人、亞洲餐飲聯(lián)盟執(zhí)行主席劉京京表示，疫情期間外賣收益是很重要的現(xiàn)金流補(bǔ)充，嘉和一品有些門店外賣銷售額占比達(dá)到了90%以上。依托外賣撐過了最困難的2月至5月后，嘉和一品的外賣數(shù)據(jù)依然是亮點(diǎn)。

　　以餓了么平臺2020年數(shù)據(jù)為例，去年6月至8月流水環(huán)比提升52.95%，相比3月至5月，9至11月提升92.25%。劉京京認(rèn)為，疫情倒逼餐飲企業(yè)加速數(shù)字化、線上化。同時，連鎖餐飲企業(yè)也顯示出了強(qiáng)大的恢復(fù)能力。

　　打造“外賣專門店”

　　外賣帶來的營收增量，也令餐飲業(yè)開始重新審視一些關(guān)于未來的戰(zhàn)略性問題：如何看待外賣市場？堂食店面積是否過大？疫情后消費(fèi)形勢是否有所改變？而劉京京給出的答案，是“外賣專門店”戰(zhàn)略。

　　劉京京表示，傳統(tǒng)堂食店如果轉(zhuǎn)型主要做外賣并不經(jīng)濟(jì)，因為兩者的成本構(gòu)成不相同，200平米的門店如果外賣占比過大，可能會導(dǎo)致虧損。但如果根據(jù)外賣需求打造專門的門店，比如選址在二級、三級街道，就可以控制房租成本。

　　經(jīng)過嘉和一品實際測算，“外賣專門店”一般8個月左右可以收回投資成本，比堂食店的投入更小，回報率更高——可達(dá)年化50%。

　　而外賣專門店并不意味著產(chǎn)品質(zhì)量可以打折扣。調(diào)研顯示，外賣消費(fèi)事實上反而在倒逼餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。超過40%的消費(fèi)者關(guān)注企業(yè)是否有線下實體店，菜品好吃、價格優(yōu)惠、衛(wèi)生條件好也是獲取回頭客的重要因素。

　　“‘外賣專門店’對成熟品牌而言，是投入產(chǎn)出比相對高的新模式?！别I了么副總裁胡曉昱介紹，現(xiàn)在已經(jīng)有不少餐飲品牌在進(jìn)行這方面的嘗試。粥類餐品由于出餐快、堂食和外賣口感差異小，很受消費(fèi)者歡迎。商家也可以更高效地服務(wù)更多消費(fèi)者。

　　數(shù)字化是大勢所趨

　　《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，很多頭部品牌開始轉(zhuǎn)向餐飲、零售“兩條腿”走路的模式，而中央廚房工廠則是餐飲企業(yè)零售化的“幕后推手”。

　　嘉和一品從6家門店起就設(shè)立中央廚房，目前的第三代中央廚房占地3.5萬平方米，給包括嘉和一品在內(nèi)的上千家不同的門店配送餐品。

　　“我們今年計劃推出零售產(chǎn)品并在天貓上開設(shè)旗艦店，因為電商渠道上消費(fèi)的意識已經(jīng)養(yǎng)成，所以未來希望讓消費(fèi)者更方便地在天貓上訂購到扁豆?fàn)F面、皮蛋瘦肉粥等特色產(chǎn)品?！眲⒕┚┍硎荆胺蓊~上我們不急于求成，預(yù)計通過三年努力能實現(xiàn)上億元的銷售額?！?/P>

　　為了更好地服務(wù)增量的顧客，嘉和一品近期與阿里本地生活旗下的客如云開啟了會員運(yùn)營系統(tǒng)（CRM）的合作，可以根據(jù)系統(tǒng)提供的用戶洞察，進(jìn)行精準(zhǔn)營銷與觸達(dá)，未來還可以將包括外賣會員、線下會員，乃至于新零售會員等全渠道的會員體系進(jìn)行接通，實現(xiàn)全域營銷。

　　劉京京認(rèn)為，疫情對于消費(fèi)領(lǐng)域的影響是長遠(yuǎn)的，從線上營銷到餐飲零售化，再到會員運(yùn)營，餐飲數(shù)字化已經(jīng)是大勢所趨，“一定要盡早、全面地?fù)肀?shù)字化，沒有數(shù)字化工具和顧客溝通，遲早會被淘汰?！保ㄍ跣≡拢?/P>