新鮮豬肉表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤。切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。