“窖”，本是再普通不過的一件容器，直到“泥窖釀酒”工藝的發(fā)展創(chuàng)新，才真正賦予了窖池靈魂。故自古以來，瀘州釀酒行業(yè)稱“窖為酒之魂”，窖池從一個(gè)普通的容器，一躍變成了一個(gè)釀酒微生物的大千世界，甚至變成了可以傳承，并持續(xù)釀造生香的“國(guó)寶活文物”。

　　國(guó)寶窖池群從明代1573年，到今天已經(jīng)持續(xù)使用448年，是中國(guó)現(xiàn)存使用時(shí)間最長(zhǎng)，保存最完整的原生古窖池群。1996年被國(guó)務(wù)院頒布為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，2006年，因?qū)θ祟愇拿鞯奶厥庳暙I(xiàn)，入選“中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單”。當(dāng)然，“國(guó)窖”也是瀘州老窖釀制美酒的獨(dú)特資源。440多年來，因?yàn)?573國(guó)寶窖池群的存在，瀘州城的空氣一直飄蕩著濃濃的酒香，“中國(guó)第一窖”由此得名。

　　“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖齡老”——這是濃香型“老窖出好酒”的至高法則，在糧食發(fā)酵的過程中，酒糟中的有益成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能滋養(yǎng)出大量的窖泥生香微生物， 微生物將糧食中的淀粉降解為糖，酵母菌則利用糖，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化成酒。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生一系列的醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)，隨蒸餾過程進(jìn)入酒中，并賦予白酒各種典型香味。隨著時(shí)間的推移，窖池連續(xù)使用時(shí)間越長(zhǎng)，其功能微生物群落種類就越來越多，生產(chǎn)出的酒也就越香，酒質(zhì)越好。

　　然而，至今我們對(duì)這些微生物仍然知之甚少，根據(jù)微生物學(xué)家的不斷努力，在 1573國(guó)寶窖池窖群窖泥中，目前能夠提取檢測(cè)和認(rèn)識(shí)的微生物約 1000 余種，況且她們每天都還在繁衍生息……正如著名微生物學(xué)家、中科院院士方心芳所說：“誰(shuí)要是把瀘州老窖窖池里的微生物研究清楚了，誰(shuí)就可以得諾貝爾生物學(xué)獎(jiǎng)。”面對(duì)這一復(fù)雜的微生態(tài)課題，江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團(tuán)隊(duì)確立了“窖齡酒釀造微生物組學(xué)及應(yīng)用技術(shù)開發(fā)”項(xiàng)目，該項(xiàng)目歷經(jīng)5年研究，雙方科研工作者圍繞瀘州老窖不同窖齡窖池群，研究了窖泥微生物群落隨窖齡增加的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律；探討了窖泥微生物群落演化的環(huán)境選擇壓力。

　　而在今年，該項(xiàng)研究取得了重要階段性收獲，這份研究成果不僅獲得了國(guó)內(nèi)頂尖微生物領(lǐng)域?qū)W者的認(rèn)可，還發(fā)表在微生物領(lǐng)域經(jīng)典學(xué)術(shù)期刊《Applied and Environmental Microbiology》（《應(yīng)用與環(huán)境微生物學(xué)》）上，該雜志被Special Libraries Association（《專門圖書學(xué)會(huì)》）評(píng)選為“過去100年中最有影響力的100個(gè)雜志”之一。

　　不僅如此，1573國(guó)寶窖池群更被選為當(dāng)期封面，面向全球講述中國(guó)白酒的故事，凸顯了該成果的重要性，展現(xiàn)了國(guó)寶窖池的魅力，這也是我國(guó)傳統(tǒng)釀造行業(yè)的物質(zhì)文化遺產(chǎn)首次刊登在國(guó)際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊封面。雙方團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)：隨著窖齡的增加，瀘型酒四大酸和以己酸乙酯為主的典型風(fēng)味物質(zhì)在窖泥中的累積量呈明顯上升趨勢(shì)；與此同時(shí)，隨著窖齡的增加，產(chǎn)己酸菌豐度及古菌中的甲烷八疊球菌屬M(fèi)ethanosarcina豐度也隨著窖齡的增加而增加，而這些菌群正是決定酒品主要風(fēng)味特征物質(zhì)的關(guān)鍵。

　　研究人員通過定量技術(shù)和測(cè)序研究了窖泥微生物群落的演化規(guī)律，他們還發(fā)現(xiàn)：不同窖齡窖泥中微生物群落的分布和組成差異顯著。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間跨度的連續(xù)不間斷的窖池使用，窖泥中的微生物受到長(zhǎng)時(shí)間生產(chǎn)馴化，窖泥自然老熟。這些研究結(jié)果再次印證了“窖齡老，酒才好”這一濃香型白酒經(jīng)典釀造法則。

　　從上世紀(jì)60年代開始，以四川省輕工業(yè)廳食品工業(yè)研究所（現(xiàn)為四川省發(fā)酵食品研究院）陳茂椿、李大和等為代表的科研工作者便對(duì)“老窖泥”進(jìn)行了重點(diǎn)分析和檢測(cè)，取得了豐碩的科研成果。

　　經(jīng)過數(shù)十年的研究、分析，特別是2003年以來，站在前輩科研學(xué)術(shù)成果基礎(chǔ)上，瀘州老窖與中國(guó)科學(xué)院、上海交通大學(xué)、北京工商大學(xué)、江南大學(xué)、四川大學(xué)、四川輕化工大學(xué)、重慶大學(xué)等高等學(xué)校及科研院所展開全面合作，打造國(guó)家級(jí)科研平臺(tái)。國(guó)家固態(tài)釀造工程研究中心于2009年12月正式通過科技部批準(zhǔn)，依托瀘州老窖股份有限公司組建，是行業(yè)內(nèi)唯一國(guó)家級(jí)工程技術(shù)研究中心。瀘州老窖積極探尋1573國(guó)寶窖池、大曲藥這些特殊的微生物寶庫(kù)。相信在不久的將來，隨著科研工作者的努力，消費(fèi)者們不僅能感受到“酒”的芬芳，還能了解到更多酒的科學(xué)知識(shí)和科學(xué)故事。