世界八大蒸餾酒中，中國(guó)白酒采用多種谷物、固態(tài)發(fā)酵，是工藝最多最復(fù)雜、最有特色的一種。

　　中國(guó)數(shù)千年的歷史發(fā)展中，酒不僅是任何時(shí)期都離不開(kāi)的飲品，也是一件“藝術(shù)品”——?dú)v朝歷代無(wú)數(shù)的釀酒匠人對(duì)釀酒工藝“精雕細(xì)琢”，在傳承中不斷創(chuàng)新和發(fā)展。白酒，因此承載著中國(guó)人最樸素的工匠精神。

　　在黃淮平原南端的渦水之濱，世世代代的古井釀酒師傅都篤信一個(gè)道理：“百道工，千日守，釀得一杯好貢酒?！本秘?fù)盛名的古井貢酒年份原漿亦即誕生于此。

精研128道工序

　　自西北向東南由豫入皖，過(guò)了河南鹿邑就是安徽亳州，而古井鎮(zhèn)正好位于亳州的西北角?！皽u水鱖魚黃河鯉，胡芹減酒宴嘉賓”，安徽在自己的“北門口”用一杯醇香的古井貢酒年份原漿，歡迎遠(yuǎn)方來(lái)的客人，是美麗的巧合也是必然。古井鎮(zhèn)古稱減店，這里水質(zhì)、土壤、氣候、空氣以及生態(tài)鏈等自然地域條件，適宜微生物的生長(zhǎng)繁衍。并不算大的小鎮(zhèn)，到處酒旗飄揚(yáng)、酒香盈面，入皖經(jīng)行此地的人，無(wú)不驚嘆。圖片2.png渦水悠悠

　　長(zhǎng)期的釀酒歷史，使古井人總結(jié)了大量的釀酒經(jīng)驗(yàn)，這些經(jīng)驗(yàn)又被有效利用在年份原漿的釀造中。中國(guó)白酒釀造的基本過(guò)程從整體來(lái)看包括原料、糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀幾大塊。但是對(duì)于古井貢酒年份原漿來(lái)說(shuō)，這套流程里卻是128道復(fù)雜的工序。

　　在原料準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，僅僅制曲一項(xiàng)，工序就多達(dá)29道?！疤一ㄩ_(kāi)時(shí)制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”，桃花盛開(kāi)的20天左右，空氣溫濕，千年曲根里的有益菌群最活躍，古井獨(dú)有的桃花春曲要在這段時(shí)間制作完成。潤(rùn)料、破碎、拌料、踩制、臥曲、晾曲……工序之間環(huán)環(huán)相扣、層層相接。這其中，踩曲的形制，曲房?jī)?nèi)溫度、濕度的把握等每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的工藝要求。如古井人自創(chuàng)的架子曲工藝，“架子曲”的行距、間距相等，誤差不超過(guò)1厘米，發(fā)酵工段的車間溫度控制，誤差不超過(guò)1℃。以保證微生物的富集、繁衍，增加呈香呈味物質(zhì)的含量，提高優(yōu)級(jí)曲比率。圖片3.png 古井桃花春曲

　　“下雨天，一般情況下大家都是往家跑，古井制曲人，越下雨越刮風(fēng)，越往曲房跑，檢查曲房溫濕度的控制”，在古井制曲三十年的老師傅柴修海說(shuō)。

　　優(yōu)質(zhì)原糧拌上桃花春曲一起放入窖池發(fā)酵，不急不躁地等待數(shù)月的發(fā)酵周期。一代又一代匠人們繼承發(fā)揚(yáng)著古井獨(dú)特的釀酒工藝。出池時(shí)，釀酒師傅擇層出醅，將不同層次和品質(zhì)的酒醅分批次上甑蒸餾；出酒后則看花摘酒，即通過(guò)觀察酒花的時(shí)間、大小和細(xì)密度來(lái)判斷酒度，掐頭去尾取中間，技術(shù)堪稱一絕。而這其中，又要經(jīng)歷近百道程序。圖片4.png看“花”摘酒

　　釀好的新酒經(jīng)過(guò)分級(jí)，還要在酒窖中窖藏三年以上，使其在陶壇中經(jīng)歷揮發(fā)、締合、氧化還原等一系列的物理和化學(xué)反應(yīng)，酒體趨于穩(wěn)定和醇厚。每一杯年份原漿，從糧食到美酒，至少也要“磨”1200天以上。圖片5.png

　　古井無(wú)極酒窖窖藏

　　春暖制曲、夏熱壓窖、秋涼釀酒、冬寒窖藏，受時(shí)節(jié)對(duì)原料制作、釀酒的影響，其復(fù)雜的工藝細(xì)節(jié)、耗時(shí)之長(zhǎng)、用心之深，遠(yuǎn)超想象。

　　2018年，在古井秋釀大典上，古井貢酒釀造方法《九醞酒法》作為世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法獲得吉尼斯紀(jì)錄官方認(rèn)證，這是中國(guó)酒業(yè)載入吉尼斯世界紀(jì)錄的首例。

創(chuàng)新135質(zhì)量體系

　　走進(jìn)古井貢酒年份原漿的生產(chǎn)車間，抬頭可見(jiàn)的一個(gè)標(biāo)語(yǔ)是“向生產(chǎn)要質(zhì)量，向質(zhì)量要口感，向口感要風(fēng)格，向風(fēng)格要不同”，聽(tīng)車間的釀酒師傅講，這是古井人爛熟于心的的生產(chǎn)理念。

　　“年份原漿是‘磨’出來(lái)的，也是‘管’出來(lái)的。”如何實(shí)現(xiàn)理念落地，古井人有自己的質(zhì)量管控密碼。

　　去年，安徽省企業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布第十五屆安徽省企業(yè)管理現(xiàn)代化創(chuàng)新成果獎(jiǎng)，古井貢酒股份有限公司申報(bào)的《大型釀酒企業(yè)基于全員參與的“135精益質(zhì)量”管理》榮獲一等獎(jiǎng)。古井也是安徽省白酒業(yè)唯一一家獲得此項(xiàng)創(chuàng)新成果的企業(yè)。圖片6.png質(zhì)量管控

　　資料表明，2013年，古井就創(chuàng)新推動(dòng)了“精益質(zhì)量”五項(xiàng)行動(dòng)，圍繞食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查、酒體質(zhì)量持續(xù)優(yōu)化、過(guò)程控制消除隱患、科研立項(xiàng)精準(zhǔn)定位、市場(chǎng)反饋快速應(yīng)對(duì)五個(gè)方面全面發(fā)力。當(dāng)年年底，古井又將“精益質(zhì)量”五項(xiàng)行動(dòng)與卓越績(jī)效管理和體系管控有機(jī)結(jié)合，形成了獨(dú)具古井屬性的“135精益質(zhì)量”管理模式?！?”即以卓越績(jī)效為統(tǒng)領(lǐng)，“3”即以建立質(zhì)量、HACCP（食品安全管理體系）、誠(chéng)信三大管理體系為保障；“5”即以“精益質(zhì)量”五項(xiàng)行動(dòng)為基礎(chǔ)。自上而下縱深推進(jìn)質(zhì)量管理，運(yùn)行全生命周期質(zhì)量管控系統(tǒng)，形成產(chǎn)品質(zhì)量追溯鏈。2015年，該質(zhì)量管理模式被國(guó)家工信部認(rèn)定為“工業(yè)企業(yè)質(zhì)量標(biāo)桿”。

　　通過(guò)“從一粒糧到一滴酒”的全流程管控密碼，古井對(duì)年份原漿每道工序的操作流程和所要達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都做出了詳細(xì)規(guī)定。

　　2019年，在貴州省興義市召開(kāi)的中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)家評(píng)委年會(huì)上，經(jīng)過(guò)全國(guó)200多名國(guó)家級(jí)白酒專家、評(píng)委的專業(yè)品評(píng)，52%vol年份原漿古20產(chǎn)品，憑借典型的中國(guó)名酒品質(zhì)與獨(dú)特口感風(fēng)格，從全國(guó)70余款熱銷白酒中脫穎而出，榮獲2019年度中國(guó)白酒感官質(zhì)量獎(jiǎng)。圖片7.png

　　去年9月，古井貢酒股份公司再獲“全國(guó)百佳質(zhì)量誠(chéng)信標(biāo)桿企業(yè)”和“全國(guó)質(zhì)量誠(chéng)信標(biāo)桿企業(yè)”兩項(xiàng)“國(guó)字號(hào)”榮譽(yù)。

傳承3大“國(guó)字號(hào)”瑰寶

　　在晾楂機(jī)旁，古井貢酒釀酒師傅姜安成抓起一把剛剛做好的酒醅，打開(kāi)手掌說(shuō)：“你看這個(gè)酒醅，我緊緊握一下，張開(kāi)手如果不成團(tuán)、呈散開(kāi)狀，那說(shuō)明糠大水??；我把酒醅丟掉，如果手上粘滿一層水，那就說(shuō)明水大，這樣的醅子不噙漿。做醅既不能顯糠也不能顯水，要疏松咬茬，略帶粘頭，這樣的酒醅產(chǎn)質(zhì)量都有保證?！?/P>

　　“啥是匠人？我的理解是匠人就是‘犟人’，要有這個(gè)犟脾氣，把工藝鉆透、磨透，每個(gè)細(xì)節(jié)、每個(gè)動(dòng)作、每個(gè)方式都不能出岔子。”姜安成說(shuō)。一滴汗珠萬(wàn)粒糧，萬(wàn)粒汗珠谷滿倉(cāng)。釀酒也是如此，整個(gè)過(guò)程、每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)老老實(shí)實(shí)的反映在酒里。

　　星光不負(fù)趕路人，美酒不負(fù)奮斗者。在古井，有人摸一摸酒醅就知道溫度、有人看一看酒花就知道酒度、有人嘗一嘗酒醅就知道酸度……誤差均不超過(guò)1度。圖片8.png正在摸酒醅的釀酒師傅

　　“一遍一遍地嘗，一次一次地握，一瓶又一瓶的看，舌頭嘗黑了，口腔磨破了，手握腫了，眼看的酸痛難忍，但是不經(jīng)過(guò)這些痛苦訓(xùn)練想提升成績(jī)，是不可能的?！比珖?guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、古井貢酒釀酒師傅燕全義說(shuō)。圖片9.png年份原漿古20

　　在幾代古井工匠的傳承和發(fā)揚(yáng)下，古井貢酒釀酒技藝不斷成熟和完善。今年6月10日，根據(jù)國(guó)務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于公布第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知》，古井貢酒釀造技藝成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這也是自“國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位”“國(guó)家級(jí)工業(yè)遺產(chǎn)”之后，古井貢酒榮獲的又一重磅榮譽(yù)。據(jù)悉，古井貢酒還正聯(lián)合其他中國(guó)白酒申報(bào)世界文化遺產(chǎn)，將中國(guó)釀酒文化推向世界。圖片10.png 2019年，古井貢酒?年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū)入選國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)

　　傳承三大“國(guó)字號(hào)”瑰寶，堅(jiān)守工匠精神。在糧香幽浮的曲房?jī)?nèi)，在縱橫規(guī)整的窖池間，在五糧氤氳的蒸汽中，古井釀酒人用雙手感知，用嘴巴細(xì)咂，用經(jīng)驗(yàn)判斷……磨爛無(wú)數(shù)雙鞋，磨破無(wú)數(shù)雙手，磨掉浮躁心，完成了對(duì)釀酒技藝的精準(zhǔn)把控，也“磨”出了一個(gè)閃閃發(fā)光的名酒產(chǎn)品——古井貢酒?年份原漿。