不知道大家在品酒會(huì)上有沒有遇到過這種情形，明明在場的人喝的都是同一款葡萄酒，為什么我聞不出別人所描述的香氣呢？是因?yàn)楸亲硬粔蜢`敏嗎？我們今天將會(huì)從感官的角度出發(fā)，來聊聊葡萄酒香氣的那些事兒。

　　味道：是聞出來的還是嘗出來的？

　　在口語中，我們除了會(huì)說嘗到味道，也會(huì)說聞到味道。在這個(gè)我們習(xí)以為常的表達(dá)里，確實(shí)蘊(yùn)含了一定的科學(xué)道理，那就是我們的嗅覺和味覺相互之間存在交叉作用，密不可分。

　　一般來說，味覺可以識(shí)別的基礎(chǔ)味道有五種，分別是甜、酸、苦、咸和鮮，口腔中的味覺感受器能夠?qū)@些味道進(jìn)行感知。同時(shí)，口腔中還有一些味覺感受器也能讓我們感受到“金屬味”和“油脂味”等一些其他味道。值得注意的是，我們平時(shí)所說的辣味準(zhǔn)確來說并不是一種味道，而是神經(jīng)感受到的灼燒感和痛感。

　　據(jù)此，或許很多人認(rèn)為味道是味覺感受到的，但是事實(shí)上我們能感受到葡萄酒或食物豐富多樣的味道和香氣，嗅覺系統(tǒng)功不可沒。假如把鼻子捏住，然后將食物放進(jìn)嘴里咀嚼，一般就只有一些基本的味覺體驗(yàn)，但是一旦把捏住鼻子的手放開，就可以感受到豐富的食物氣味。這就是為什么感冒鼻塞的時(shí)候吃飯，除了酸甜苦咸這些基礎(chǔ)的味道，就很難嘗出更多的滋味了。

　　人的嗅覺系統(tǒng)可以辨別和記憶大量不同的氣味。其運(yùn)作原理是，當(dāng)嗅覺感受器感知到一種氣味時(shí)，嗅覺神經(jīng)元會(huì)將氣味的信息傳遞給腦部嗅球區(qū)的特定神經(jīng)細(xì)胞，這些信息在這里經(jīng)過加工處理后，最終會(huì)被傳送至負(fù)責(zé)記憶的海馬體并儲(chǔ)存到大腦的“數(shù)據(jù)庫”里。當(dāng)再次聞到相同的氣味時(shí)，便能激發(fā)人體對(duì)這類氣味的記憶并將其辨認(rèn)出來。

　　在品酒時(shí)，葡萄酒里面的芳香化合物也會(huì)經(jīng)歷這樣的“旅程”，嗅覺感受器捕獲到這些芳香化合物之后，大腦會(huì)在我們的經(jīng)驗(yàn)“數(shù)據(jù)庫”中檢索，識(shí)別出其中的香氣和風(fēng)味。同時(shí)，如果我們感受到的是一種新的香氣或風(fēng)味，大腦也會(huì)將它們儲(chǔ)存，形成新的記憶。

　　現(xiàn)在我們可以對(duì)文章開篇的場景作出解釋了，不同的人對(duì)香氣和風(fēng)味的感知存在差異的原因有二，一是因?yàn)檫z傳因素，每個(gè)人的嗅覺感受器組合狀況都不相同，其二是因?yàn)槊總€(gè)人的經(jīng)歷不同，相應(yīng)的“數(shù)據(jù)庫”也不同。

　　如何提升嗅覺的感知力

　　現(xiàn)在，我們已經(jīng)知道了嗅覺的小秘密，那么怎么樣才能鍛煉嗅覺，提升嗅覺對(duì)香氣和風(fēng)味的感知力呢？顯然，我們無法改變我們的嗅覺感應(yīng)器，因?yàn)檫@是遺傳決定的。不過我們可以通過后天訓(xùn)練拓展自身的“香氣數(shù)據(jù)庫”，掌握科學(xué)的方法，來加強(qiáng)我們對(duì)香氣和風(fēng)味的識(shí)別能力。

　　在日常生活中，我們便可以有意識(shí)地留意身邊的氣味，并嘗試識(shí)別它們。在逛超市的時(shí)候，或者是在家里烹飪時(shí)，又或是用餐的時(shí)候，都可以停下來聞一聞、想一想當(dāng)中的氣味是怎么樣的，并在腦海里將它們分門別類。

　　另一個(gè)成本稍高的選擇是購買酒鼻子（Le Nez du Vin）套裝。酒鼻子素有“葡萄酒香氣的標(biāo)本”之稱，通常是將葡萄酒中常見的各種香氣以液體的形式收集到瓶中，比如檸檬、西柚等果香，玫瑰、紫羅蘭等花香以及皮革、黃油等香氣。一套酒鼻子包含的香氣類型不一，從幾種到幾十種不等，酒友們可以根據(jù)自身需求購買不同的香氣套裝。

　　在使用酒鼻子時(shí)，一方面，我們可以利用酒鼻子在我們的腦海中建立一個(gè)較為全面的“香氣數(shù)據(jù)庫”，以便我們?cè)谄疯b葡萄酒的過程中尋找到記憶中與之對(duì)應(yīng)的香氣；另一方面，我們也可以將酒鼻子與葡萄酒進(jìn)行對(duì)比練習(xí)，聞一聞酒，嗅一嗅酒鼻子，看看是否能識(shí)別出那些氣味描述上的香味。

　　有時(shí)，葡萄酒中一些非常具體的香氣是很難聯(lián)想到的，但是可以試著將聞到的香氣分類，先確定這個(gè)香氣的大類，然后可以嘗試更加具體地描述它的香氣。一般來說，葡萄酒的香氣分為三類，分別是一類香氣（Primary Aromas）、二類香氣（Secondary Aromas）和三類香氣（Tertiary Aromas），而每一個(gè)大類下也有著不同的香氣類群和特定香氣。

　　一類香氣指來自葡萄品種本身以及酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生的香氣，這類香氣在年輕的葡萄酒中最鮮明，隨著陳年會(huì)逐漸弱化，我們熟知的花香、果香以及草本類植物香氣都屬于這個(gè)類別。

　　二類香氣可以理解為完成酒精發(fā)酵后的葡萄酒釀造過程產(chǎn)生的香氣，主要包括來自橡木桶的香氣，以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）和酒泥接觸帶來的香氣。

　　三類香氣是指葡萄酒在陳年過程中產(chǎn)生的香氣。比如高品質(zhì)的黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒陳年后可能產(chǎn)生蘑菇、皮革以及松露等風(fēng)味，而陳年的雷司令（Riesling）則多帶有汽油、杏仁以及蜂蜜等氣息。

　　此外，在訓(xùn)練我們對(duì)香氣的感知能力時(shí)，嗅覺在短時(shí)間內(nèi)高強(qiáng)度地使用下會(huì)出現(xiàn)疲勞，對(duì)一些氣味失去敏感度，這時(shí)只要遠(yuǎn)離一直聞著的氣味，給鼻子一個(gè)緩和期，就可以有效地調(diào)節(jié)嗅覺系統(tǒng)。最后，在品鑒葡萄酒的時(shí)候，科學(xué)的聞香方法也很重要，葡萄酒的香氣是有層次的，我們可以在初聞時(shí)慢慢吸氣，對(duì)葡萄酒的主要香氣有一個(gè)總體印象；然后將鼻子伸入酒杯深處，感受更多的個(gè)別香氣。

　　探尋葡萄酒中的香氣是品鑒的一大樂趣，更好的感知香氣也能提升我們的品酒體驗(yàn)。不妨從現(xiàn)在開始，給嗅覺“健身”，提升對(duì)香氣的感知能力，更好地享受當(dāng)中的奧妙吧。